Révélations gastronomiques

Auteurs :

Editeur :

  • Belin
23

Révélations gastronomiques

Acheter

23
Retour en haut

Informations sur l’ouvrage

Encore un livre de recettes ! Oui, mais des recettes garanties par des expérimentations rigoureuses, par des analyses physico-chimiques des aliments et des tours de main culinaires. Chaque geste culinaire est ici disséqué, commenté du triple point de vue culinaire, physio-chimique et gastronomique. La tradition est ainsi révisée, et les bases d'une cuisine rationnelle... mais céleste sont posées.
Le livre que je propose aujourd'hui est celui que j'aurais toujours aimé avoir. Comment un tel livre doit-il être ? Fiable, d'abord. Je veux un livre où les conseils donnés garantissent la réussite. Sobre, ensuite : j'en ai soupé de ces livres où des photographies superbes me laissent espérer la réalisation de plats que les auteurs ont mis des journées à préparer, puis que des photographes ont montrés sous un aspect merveilleux, mais pratiquement irréalisables. Pratique, enfin : c'est au moment où j'exécute une recette que j'ai besoin de tous les conseils qui me feront réussir mes plats.
Voilà pourquoi je me propose ici de livrer simultanément les gestes, décomposés en autant d'étapes qu'il en existe vraiment dans les recettes, et les tours de main, connus des cuisiniers chevronnés. J'y ajoute des commentaires et descriptions physico-chimiques des opérations effectuées, car j'ai la conviction que la chimie et la physique peuvent contribuer aux progrès de l'Art culinaire. Bon appétit !

  • 320 Pages
  • 23,00 €
  • ISBN : 978-2-7011-1756-0
  • Date de parution : 04/05/1995
  • Dimensions : 16x24.5 cm
  • Format : Cartonné
  • Impression : Noir et blanc
En savoir +

Auteurs

Auteurs :

Hervé This, conseiller scientifique de la revue Pour la Science, est également physico-chimiste I.N.R.A. au laboratoire de chimie des intéractions moléculaires au Collège de france. Reconnu par les grands chefs, il est désormais membre du Club international des Toques Blanches et membre d'honneur de l'Académie nationale de cuisine. Il a également publié aux Éditions Belin Les secrets de la casserole et La casserole des enfants.

Échos des médias

Le Point 22 février 2002
Comment les molécules s'organisent-elles pour donner les sensations d'onctueux, de craquant, de fondant, pour lier une sauce ou amalgamer une purée ? Le but de la « gastronomie moléculaire » est de répondre à toutes ces questions. [...]

Éditions étrangères

Ce livre a été traduit en :
- Allemand (Springer Verlag),
- Anglais (Wuerz - Canada anglophone),
- Espagnol (Editorial Acribia),
- Italien (Jacabook),
- Japonais (Shibata Shoten),
- Polonais (Proszinski-i).

Mon histoire de cuisine

Feuilletez un extrait
Version papier : 29,90 €
Découvrir

La cuisine note à  note

Version papier : 20,90 €
Découvrir

Cours de gastronomie moléculaire n°2

Feuilletez un extrait
Version papier : 20,90 €
Découvrir

Cours de gastronomie moléculaire n°1

Feuilletez un extrait
Version papier : 20,90 €
Découvrir