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Votre recherche : nouvelle cuisine

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Cours de gastronomie moléculaire n°1 - <p>Chocolat Chantilly, kientzheim de beurre noisette, gibbs de foie gras, jambon exponentiel, cristaux de vent, salades de l'abbé Nollet, œuf à 67 °C... Les applications de la gastronomie moléculaire proposées par Hervé This se comptent aujourd'hui par centaines. N'est-ce pas la preuve que la bonne compréhension des relations de la science, de la technologie et de la technique s'impose à qui cherche l'« innovation » ?<br /> La gastronomie moléculaire ? Une discipline scientifique dont Hervé This est l'un des deux créateurs et qui explore les mécanismes qui surviennent lors des transformations culinaires. Ce Cours de gastronomie moléculaire donné en janvier 2008 dit clairement ce que sont la science et la technologie, en vue d'une réconciliation des deux champs. L'auteur propose une méthode pratique, simple, efficace, pour faire dialoguer les personnels engagés dans les deux activités, tout en conservant leur spécificité. Un ouvrage surprenant où l'épistémologie se mêle à la technologie (Comment « inventer » ? Comment valoriser les résultats des sciences en vue de l'innovation ?).</p>

Cours de gastronomie moléculaire n°1

Auteurs

Version papier : 20,90 €
Traité élémentaire de cuisine - Le jus d'un rôti cuit dans un four « afflue-t-il » à coeur, comme on l'admet implicitement quand on parle de « cuisson par concentration » ? Non, il sort plutôt de la viande (qui se contracte) et fait ce délicieux dépôt brun que l'on déglace en fin de cuisson.<br /> La viande qui brunit dans un four « caramélise-t-elle » ? Non, mais elle s'enrichit - en surface seulement - de molécules aromatiques et sapides, formées par diverses réactions chimiques, dont la réaction de Maillard.<br /> Les champignons coupés et laissés à l'air « s'oxydent-ils » ? Les mousselines sont-elles des émulsions ? Les bouillons doivent-ils être démarrés à l'eau froide ou à l'eau chaude ? Les steaks doivent-ils être salés avant ou après cuisson ? Les gnocchis sont-ils cuits quand ils viennent flotter à la surface de l'eau ?<br /> Toutes ces questions, et bien d'autres appellent des explorations de physique et de chimie qui sont le socle sur lequel Hervé This propose de fonder une cuisine véritablement nouvelle, en même temps qu'un enseignement culinaire rénové. Mieux encore, les cuisiniers pourraient, sur des bases saines, partir à l'exploration des dictons culinaires : c'est l'objet de la «gastronomie moléculaire».

Traité élémentaire de cuisine

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Version papier : 20,90 €
Les secrets de la casserole - <p>Comment préparer plus de 20 litres de mayonnaise à partir d'un seul jaune d'œuf ? En explorant la physique des émulsions. Comment obtenir un bon rôti ? En empruntant à la chimie ses études des sucres et des acides aminés. Comment obtenir de bonnes gelées ? En reprenant les résultats récents de la physico-chimie des gels. Partez ainsi sur les traces des grands chefs en découvrant l'origine de leurs tours de main. <em>Les secrets de la casserole</em> ont été traduits en allemand, en espagnol, en italien, en japonais, en polonais et en portugais (Brésil) et ont reçu le Prix de l'Académie nationale de Cuisine.</p>

Les secrets de la casserole

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Version papier : 21,90 €
Michelin - Michelin a eu un impact profond sur l'identité culturelle de la France au XXe siècle. Que ce soit par ses efforts pour promouvoir le tourisme automobile en France et en Europe grâce à son fameux Guide Rouge (qui fut publié pour la première fois en 1900), par ses positions pro-natalistes au sortir de la Première Guerre mondiale et son introduction du fordisme et du taylorisme un peu plus tard, la firme clermontoise s'est vigoureusement engagée dans divers domaines publics, contribuant ainsi à façonner l'image que la France avait d'elle-même au cours de ce siècle.<BR>Stephen L.Harp présente ici d'une façon tout à fait originale comment l'entreprise, de 1898 à 1940, a associé avec succès son nom à plusieurs éléments de la société française, de la cuisine et de la culture locale au nationalisme et au colonialisme. À travers le faisceau des interventions du manufacturier de pneus dans l'espace public - publicités, affiches, brochures, articles de presse, prix automobiles, subventions - il analyse les références culturelles en jeu, notamment en termes de genre, d'origine ethnique et de classe sociale.<BR>Cette étude ambitieuse ouvre de nouvelles perspectives sur l'histoire sociale de la France de cette période ainsi que sur les liens entre la culture d'entreprise et la culture populaire au XXe siècle.

Michelin

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Version papier : 27,10 €