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Votre recherche : gastronomie moléculaire

13 résultats
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Cours de gastronomie moléculaire n°1 - <SPAN>Chocolat Chantilly, kientzheim de beurre noisette, gibbs de foie gras, jambon exponentiel, cristaux de vent, salades de l'abbé Nollet, œuf à 67 °C... Les applications de la gastronomie moléculaire proposées par Hervé This se comptent aujourd'hui par centaines. N'est-ce pas la preuve que la bonne compréhension des relations de la science, de la technologie et de la technique s'impose à qui cherche l'« innovation » ?<BR>La gastronomie moléculaire ? Une discipline scientifique dont Hervé This est l'un des deux créateurs et qui explore les mécanismes qui surviennent lors des transformations culinaires. Ce Cours de gastronomie moléculaire donné en janvier 2008 dit clairement ce que sont la science et la technologie, en vue d'une réconciliation des deux champs. L'auteur propose une méthode pratique, simple, efficace, pour faire dialoguer les personnels engagés dans les deux activités, tout en conservant leur spécificité. Un ouvrage surprenant où l'épistémologie se mêle à la technologie (Comment « inventer » ? Comment valoriser les résultats des sciences en vue de l'innovation ?).</SPAN>

Cours de gastronomie moléculaire n°1

Auteurs

Version papier : 20,90 €
Cours de gastronomie moléculaire n°2 - <SPAN>Est-il exact que les règles féminines font tourner les sauces mayonnaises ? Que les cochons de lait rôtis ont la peau plus croustillante si on leur coupe la tête quand on les débroche ? Faut-il vraiment battre les blancs d'œufs toujours dans le même sens, pour qu'ils montent mieux ? Les phases de la lune ont-elles une influence sur les marinades ? Et les courants d'air sur les béarnaises ?<BR>Trucs, astuces, tours de main, proverbes, adages, maximes, dictons... L'auteur a nommé toutes ces idées « précisions culinaires », par opposition aux « définitions » qui sont données dans les recettes. Manifestement, il est temps d'aller y voir plus clair dans ces objets de culture. D'abord, d'un point de vue technique : <BR>il faut apprendre à effectuer des tests expérimentaux bien pensés et bien conduits, afin d'avoir enfin une idée de la véracité éventuelle de ces précisions traditionnellement transmises. La réfutation par l'expérience de certaines d'entre elles a révélé des idées fausses, ce qui impose de comprendre comment nos ancêtres en sont venus à nous les transmettre.<BR>Depuis 1980, Hervé This explore le monde extraordinaire des précisions culinaires : il en a recueilli plus de 25 000. Dans une approche historique et scientifique, l'auteur dissèque notre culture culinaire et n'en garde que le meilleur !</SPAN>

Cours de gastronomie moléculaire n°2

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Version papier : 20,90 €
De l'œuf à  la poule - À une époque où la fécondation in vitro et la procréation assistée ont porté la biologie du développement en première ligne des questions publiques, observons dans <i>De l'oeuf à la poule</i> le mystère du début de la vie. Comment un oeuf composé d'un jaune entouré de blanc entouré d'une coquille se transforme-t-il en 21 jours en un poussin fait d'os, de chair, de sang, de plumes et d'un cerveau ? Pourquoi les pattes du poulet ne sont elles pas palmées ? Une horloge est-elle cachée dans l'embryon ? Comment les cellules peuvent-elles coopérer pour participer chacune à l'élaboration harmonieuse de l'organisme ? Comment le tout est-il orchestré par les gènes ?<br /> Dans cet ouvrage, Frédéric Flamant raconte les événements qui se déroulent dans le secret de l'oeuf de poule et explique en quoi cette espèce constitue un modèle d'étude privilégié pour la biologie du développement, parce qu'elle est plus commode à étudier et parce que les lois de la nature qui régissent sa formation s'appliquent à tous les vertébrés, dont l'homme.

De l'œuf à  la poule

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Version papier : 18,80 €
La cuisine note à  note - <SPAN>Quelle est l'origine de cette odeur merveilleuse et familière qui caractérise de nombreux champignons et dans laquelle on retrouve à la fois du champignon, du sous-bois, de la forêt profonde et humide ? Un composé au nom étrange, le 1-octène-3-ol. Pourquoi ne pas tenter de s'en servir en cuisine, tout comme on utilise une épice ?<BR>Et le limonène, avec sa merveilleuse odeur fraîche, qui rappelle les citrons, les oranges ? Et le sotolon, à l'odeur de noix, de curry, de fenugrec, de vin jaune ? Etc.<BR>Ces composés et bien d'autres, que l'on sait isoler ou synthétiser, viennent enrichir les étagères de la cuisine, à côté de l'eau de fleur d'oranger, de la noix de muscade, du gingembre... Et pourquoi ne pas se livrer à des mélanges de deux de ces nouveaux alliés culinaires ? Puis de trois, puis de quatre... C'est cela la « cuisine note à note » : la réalisation de mets à partir de composés purs, mélangés habilement.<BR>La révolution culinaire est en marche. à la clé, des mets inédits, des goûts nouveaux et une infinité de possibles pour des cuisiniers créatifs. Nos fruits, légumes, viandes et poissons céderont-ils la place à des composés purs ? La cuisine note à note prendra-t-elle le pas sur la cuisine traditionnelle ? Le débat est lancé.<BR><BR><BR>La cuisine note à note est la prochaine grande tendance culinaire mondiale. Voici le premier livre de référence sur le sujet. Son auteur, Hervé This, est le co-fondateur de la gastronomie moléculaire, une révolution qui s'est imposée dans le monde entier.</SPAN>

La cuisine note à  note

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Version papier : 20,90 €
Propos culinaires et savants - La cuisine ? Si la science nommée gastronomie moléculaire s'évertue à élucider ses mystères techniques, la question artistique demeure, plus vive que jamais. Il était donc légitime que la science et l'art dialoguent, pour nous permettre de mieux comprendre cette fascinante activité qui occupe une belle part de la culture française.<BR>Ici, Hervé This, physicochimiste à l'INRA, créateur de la gastronomie moléculaire, dialogue avec cinq de ses amis cuisiniers-artistes : Olympe Versini, Philippe Conticini, Pierre Gagnaire, émile Jung, Guy Savoy. Leurs rendez-vous successifs sont consacrés à toutes les parties du repas, de l'entrée au dessert, et chaque discussion a pour centre une recette classique.<BR>Il en est fait une analyse technique et culturelle : les dictons culinaires ne sont-ils pas au centre de notre culture alimentaire ? Toutefois, la tradition est vite dépassée, par la discussion artistique : chaque chef livre les clés de son art particulier.<BR>Après ces dialogues, il ne sera plus question « des arts culinaires », mais de l'Art culinaire !

Propos culinaires et savants

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Version papier : 23,90 €
Les secrets de la casserole - <SPAN>Comment préparer plus de 20 litres de mayonnaise à partir d'un seul jaune d'œuf ? En explorant la physique des émulsions. Comment obtenir un bon rôti ? En empruntant à la chimie ses études des sucres et des acides aminés. Comment obtenir de bonnes gelées ? En reprenant les résultats récents de la physico-chimie des gels. Partez ainsi sur les traces des grands chefs en découvrant l'origine de leurs tours de main.<BR></SPAN> <SPAN STYLE= "font-style:italic;" >Les secrets de la casserole</SPAN> <SPAN> ont été traduits en allemand, en espagnol, en italien, en japonais, en polonais et en portugais (Brésil) et ont reçu le Prix de l'Académie nationale de Cuisine.</SPAN>

Les secrets de la casserole

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Version papier : 21,90 €
Les mots du vin et de l'ivresse - Aucune substance consommable n'a la même complicité que le vin avec la parole. Non seulement il délie les langues, en rendant les buveurs bavards ou poètes selon leurs talents, mais il est aussi le seul produit dont la consommation exige un commentaire, puisque savoir le boire revient à savoir en parler.<br /> <br /> Le beaujolais est le plus populaire des vins et son nom se prête à un jeu de mots facile : "beau-joli". Le théâtre de Guignol en tire l'adjectif beaujolais au sens de "beau, merveilleux". Dans un village du Forez, en 1980, un vieillard racontait : "On n'avait plus d'vin vieux, plus d'beaujolo, quoi !" Comme le beaujolais n'est pas un vin qui se boit vieux, son nom ici signifiait simplement "un bon vin" (définition extraite du titre "Les mots du vin et de l'ivresse").<br />

Les mots du vin et de l'ivresse

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Version papier : 7,50 €
Les mots de la cuisine et de la table - Cuisiniers et restaurateurs ont leur vocabulaire secret. Et les gourmands eux-mêmes ont construit un trésor de mots succulents. Colette Guillemard, érudite et gastronome, parcourt ces langages entremêlés et nous en donne les clés.

Les mots de la cuisine et de la table

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Version papier : 8,50 €
Encyclopédie des plantes alimentaires - <p>Quelles sont ces plantes que nous mangeons ? Où sont-elles cultivées ? Depuis quand ? Comment les reconnaître ?</p> <p>Fruits et légumes, plantes oléagineuses, céréales, tubercules, plantes aromatiques, épices, champignons, algues, plantes entrant dans la composition d'additifs industriels... Cette encyclopédie décrit environ 700 espèces de plantes alimentaires du monde entier, que l'on peut se procurer sur les marchés ou cueillir dans la nature. Grâce à un minutieux travail d'enquête sur le terrain et auprès des meilleurs spécialistes, l'auteur a recueilli des informations à la pointe des connaissances actuelles sur toutes ces espèces, sans omettre les plantes oubliées comme la manne terrestre, la graine de paradis ou le chervis.</p> <p>Chaque plante fait ainsi l'objet d'une description détaillée :  caractéristiques biologiques, origine et histoire, principales variétés, description de ses usages, rôle économique dans le monde, goûts, odeurs... Vous ne ferez plus vos courses de la même façon !</p>

Encyclopédie des plantes alimentaires

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Version papier : 69,00 €
Nouveau regard sur le cancer - <SPAN>Comment sortir de la spirale de l'échec dans la lutte contre le cancer ? Certes, des progrès ont été réalisés, mais ils sont limités et les traitements les plus utilisés reposent davantage sur l'amélioration de stratégies anciennes que sur une compréhension rationnelle de la maladie. <BR>Pourquoi en est-on là après tant d'années de recherche et tant d'argent investi ? Remettant en cause une vision purement génétique de l'origine du cancer en vigueur depuis des décennies, l'auteur souligne dans cet essai le rôle essentiel de l'environnement des cellules. L'altération des gènes ne serait pas la cause première de la cancérogenèse, c'est le dérèglement des relations entre cellules qui agirait comme un facteur clé.<BR>Cette théorie, qui suppose un changement de paradigme en cancérologie, débouche sur des propositions concrètes, ouvrant la voie à une révolution des traitements.</SPAN>

Nouveau regard sur le cancer

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Version papier : 21,40 €
Les mots d'origine gourmande - Le vocabulaire de la nourriture ne sert pas seulement à parler de ce qu'on mange. Il donne lieu à des expressions imagées et... savoureuses. On en trouvera ici un très vaste répertoire, assorti de nombreux exemples et d'explications.

Les mots d'origine gourmande

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Version papier : 7,50 €
Les gènes voyageurs - <SPAN>Savez-vous que l'échangisme est une pratique très répandue chez les microbes ? Que des organismes comme les plantes ou les animaux deviennent en partie ce qu'ils mangent ? Que les bactéries sont impliquées dans des guerres qui durent des millions d'années et qu'elles entretiennent une vie sociale intense ? Ces phénomènes biologiques essentiels sont provoqués par des voyages de gènes inattendus, qui affectent et transforment en profondeur la majeure partie du vivant. Une découverte récente qui pourrait bien révolutionner les sciences de l'évolution...<BR>Après avoir expliqué la façon dont l'ADN et les gènes circulent d'un être vivant à l'autre, l'ouvrage montre, exemples frappants à l'appui, en quoi ces nouvelles connaissances modifient profondément notre vision de l'évolution. Un voyage passionnant dans l'un des domaines les plus actifs de la biologie actuelle.</SPAN>

Les gènes voyageurs

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Version papier : 20,40 €

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