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Votre recherche : gastronomie

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Cours de gastronomie moléculaire n°2 - <p>Est-il exact que les règles féminines font tourner les sauces mayonnaises ? Que les cochons de lait rôtis ont la peau plus croustillante si on leur coupe la tête quand on les débroche ? Faut-il vraiment battre les blancs d'œufs toujours dans le même sens, pour qu'ils montent mieux ? Les phases de la lune ont-elles une influence sur les marinades ? Et les courants d'air sur les béarnaises ?<br /> Trucs, astuces, tours de main, proverbes, adages, maximes, dictons... L'auteur a nommé toutes ces idées « précisions culinaires », par opposition aux « définitions » qui sont données dans les recettes. Manifestement, il est temps d'aller y voir plus clair dans ces objets de culture. D'abord, d'un point de vue technique :<br /> il faut apprendre à effectuer des tests expérimentaux bien pensés et bien conduits, afin d'avoir enfin une idée de la véracité éventuelle de ces précisions traditionnellement transmises. La réfutation par l'expérience de certaines d'entre elles a révélé des idées fausses, ce qui impose de comprendre comment nos ancêtres en sont venus à nous les transmettre.<br /> Depuis 1980, Hervé This explore le monde extraordinaire des précisions culinaires : il en a recueilli plus de 25 000. Dans une approche historique et scientifique, l'auteur dissèque notre culture culinaire et n'en garde que le meilleur !</p>

Cours de gastronomie moléculaire n°2

Auteurs

Version papier : 20,90 €
Cours de gastronomie moléculaire n°1 - <p>Chocolat Chantilly, kientzheim de beurre noisette, gibbs de foie gras, jambon exponentiel, cristaux de vent, salades de l'abbé Nollet, œuf à 67 °C... Les applications de la gastronomie moléculaire proposées par Hervé This se comptent aujourd'hui par centaines. N'est-ce pas la preuve que la bonne compréhension des relations de la science, de la technologie et de la technique s'impose à qui cherche l'« innovation » ?<br /> La gastronomie moléculaire ? Une discipline scientifique dont Hervé This est l'un des deux créateurs et qui explore les mécanismes qui surviennent lors des transformations culinaires. Ce Cours de gastronomie moléculaire donné en janvier 2008 dit clairement ce que sont la science et la technologie, en vue d'une réconciliation des deux champs. L'auteur propose une méthode pratique, simple, efficace, pour faire dialoguer les personnels engagés dans les deux activités, tout en conservant leur spécificité. Un ouvrage surprenant où l'épistémologie se mêle à la technologie (Comment « inventer » ? Comment valoriser les résultats des sciences en vue de l'innovation ?).</p>

Cours de gastronomie moléculaire n°1

Auteurs

Version papier : 20,90 €
La cuisine note à note - <p>Quelle est l'origine de cette odeur merveilleuse et familière qui caractérise de nombreux champignons et dans laquelle on retrouve à la fois du champignon, du sous-bois, de la forêt profonde et humide ? Un composé au nom étrange, le 1-octène-3-ol. Pourquoi ne pas tenter de s'en servir en cuisine, tout comme on utilise une épice ?<br /> Et le limonène, avec sa merveilleuse odeur fraîche, qui rappelle les citrons, les oranges ? Et le sotolon, à l'odeur de noix, de curry, de fenugrec, de vin jaune ? Etc.<br /> Ces composés et bien d'autres, que l'on sait isoler ou synthétiser, viennent enrichir les étagères de la cuisine, à côté de l'eau de fleur d'oranger, de la noix de muscade, du gingembre... Et pourquoi ne pas se livrer à des mélanges de deux de ces nouveaux alliés culinaires ? Puis de trois, puis de quatre... C'est cela la « cuisine note à note » : la réalisation de mets à partir de composés purs, mélangés habilement.<br /> La révolution culinaire est en marche. à la clé, des mets inédits, des goûts nouveaux et une infinité de possibles pour des cuisiniers créatifs. Nos fruits, légumes, viandes et poissons céderont-ils la place à des composés purs ? La cuisine note à note prendra-t-elle le pas sur la cuisine traditionnelle ? Le débat est lancé.<br /> <br /> <br /> La cuisine note à note est la prochaine grande tendance culinaire mondiale. Voici le premier livre de référence sur le sujet. Son auteur, Hervé This, est le co-fondateur de la gastronomie moléculaire, une révolution qui s'est imposée dans le monde entier.</p>

La cuisine note à note

Auteurs

Version papier : 20,90 €
Encyclopédie des plantes alimentaires - <p>Quelles sont ces plantes que nous mangeons ? Où sont-elles cultivées ? Depuis quand ? Comment les reconnaître ?</p> <p>Fruits et légumes, plantes oléagineuses, céréales, tubercules, plantes aromatiques, épices, champignons, algues, plantes entrant dans la composition d'additifs industriels... Cette encyclopédie décrit environ 700 espèces de plantes alimentaires du monde entier, que l'on peut se procurer sur les marchés ou cueillir dans la nature. Grâce à un minutieux travail d'enquête sur le terrain et auprès des meilleurs spécialistes, l'auteur a recueilli des informations à la pointe des connaissances actuelles sur toutes ces espèces, sans omettre les plantes oubliées comme la manne terrestre, la graine de paradis ou le chervis.</p> <p>Chaque plante fait ainsi l'objet d'une description détaillée :  caractéristiques biologiques, origine et histoire, principales variétés, description de ses usages, rôle économique dans le monde, goûts, odeurs... Vous ne ferez plus vos courses de la même façon !</p>

Encyclopédie des plantes alimentaires

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Version papier : 69,00 €
Les secrets de la casserole - <p>Comment préparer plus de 20 litres de mayonnaise à partir d'un seul jaune d'œuf ? En explorant la physique des émulsions. Comment obtenir un bon rôti ? En empruntant à la chimie ses études des sucres et des acides aminés. Comment obtenir de bonnes gelées ? En reprenant les résultats récents de la physico-chimie des gels. Partez ainsi sur les traces des grands chefs en découvrant l'origine de leurs tours de main. <em>Les secrets de la casserole</em> ont été traduits en allemand, en espagnol, en italien, en japonais, en polonais et en portugais (Brésil) et ont reçu le Prix de l'Académie nationale de Cuisine.</p>

Les secrets de la casserole

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Version papier : 21,90 €
Révélations gastronomiques - <p>Encore un livre de recettes ! Oui, mais des recettes garanties par des expérimentations rigoureuses, par des analyses physico-chimiques des aliments et des tours de main culinaires. Chaque geste culinaire est ici disséqué, commenté du triple point de vue culinaire, physio-chimique et gastronomique. La tradition est ainsi révisée, et les bases d'une cuisine rationnelle... mais céleste sont posées.<br /> Le livre que je propose aujourd'hui est celui que j'aurais toujours aimé avoir. Comment un tel livre doit-il être ? Fiable, d'abord. Je veux un livre où les conseils donnés garantissent la réussite. Sobre, ensuite : j'en ai soupé de ces livres où des photographies superbes me laissent espérer la réalisation de plats que les auteurs ont mis des journées à préparer, puis que des photographes ont montrés sous un aspect merveilleux, mais pratiquement irréalisables. Pratique, enfin : c'est au moment où j'exécute une recette que j'ai besoin de tous les conseils qui me feront réussir mes plats.<br /> Voilà pourquoi je me propose ici de livrer simultanément les gestes, décomposés en autant d'étapes qu'il en existe vraiment dans les recettes, et les tours de main, connus des cuisiniers chevronnés. J'y ajoute des commentaires et descriptions physico-chimiques des opérations effectuées, car j'ai la conviction que la chimie et la physique peuvent contribuer aux progrès de l'Art culinaire. Bon appétit !</p>

Révélations gastronomiques

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Version papier : 23,00 €
Les mots du vin et de l'ivresse - Découvrez ce livre sur le vocabulaire du vin et de l'ivresse. Aucune substance consommable n'a la même complicité que le vin avec la parole.

Les mots du vin et de l'ivresse

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Version papier : 7,50 €
Les mots d'origine gourmande - Le vocabulaire de la nourriture ne sert pas seulement à parler de ce qu'on mange. Il donne lieu à des expressions imagées et... savoureuses. On en trouvera ici un très vaste répertoire, assorti de nombreux exemples et d'explications.

Les mots d'origine gourmande

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Version papier : 7,50 €
Propos culinaires et savants - Hervé THIS et des grands Chefs pour la rentrée !

Propos culinaires et savants

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Version papier : 23,90 €
Les mots de la cuisine et de la table - La cuisine n'est pas qu'affaire de recettes. C'est aussi affaire de parler. Cuisiniers et restaurateurs ont leur vocabulaire secret.

Les mots de la cuisine et de la table

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Version papier : 8,50 €
Le <i>Jules Verne</i> à  la Tour Eiffel - En 2000 la Tour Eiffel a fêté ses 111 ans Il est bien naturel que ce fleuron de la culture française ait depuis toujours été à la hauteur de la réputation gastronomique du pays Gustave Eiffel en fin gourmet avait décidé que l&#039;on mangerait sur la Tour et que l&#039;on y mangerait bien Au Jules Verne le luxueux restaurant situé au deuxième étage de la Tour Eiffel c&#039;est Alain Reix qui tient aujourd&#039;hui le flambeau de cette gastronomie de haut vol avec les commandes des fourneaux en plein ciel Il nous propose ici quelques unes des multiples recettes que lui ont inspiré la terre et la mer et qu&#039;il sait interpréter avec le plus authentiques des talents

Le <i>Jules Verne</i> à  la Tour Eiffel

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Version papier : 30,35 €
Le vin et la table - &lt;p&gt;En trois volumes et plus de 1000 pages, une exploration du vocabulaire touchant à la table et au vin, à tous ces niveaux de langue : mots techniques du spécialiste, parlers régionaux ou populaires, mais aussi métaphores culinaires et gastronomiques. On y trouve comment parler du vin et de ceux qui le boivent, comment dire l&#039;ivresse, le vocabulaire des cuisiniers et des gastronomes,les pratiques culinaires, le nom des mets, leur appellation technique ou populaire, et aussi toutes les expressions imagées et pittoresques que la gastronomie a données au français pour décrire l&#039;homme, ses travers, ses passions, ses appétits.&lt;/p&gt;

Le vin et la table

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Version papier : 58,00 €

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