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Traité élémentaire de cuisine - <p>Le jus d'un rôti cuit dans un four « afflue-t-il » à coeur, comme on l'admet implicitement quand on parle de « cuisson par concentration » ? Non, il sort plutôt de la viande (qui se contracte) et fait ce délicieux dépôt brun que l'on déglace en fin de cuisson.<br /> La viande qui brunit dans un four « caramélise-t-elle » ? Non, mais elle s'enrichit - en surface seulement - de molécules aromatiques et sapides, formées par diverses réactions chimiques, dont la réaction de Maillard.<br /> Les champignons coupés et laissés à l'air « s'oxydent-ils » ? Les mousselines sont-elles des émulsions ? Les bouillons doivent-ils être démarrés à l'eau froide ou à l'eau chaude ? Les steaks doivent-ils être salés avant ou après cuisson ? Les gnocchis sont-ils cuits quand ils viennent flotter à la surface de l'eau ?<br /> Toutes ces questions, et bien d'autres appellent des explorations de physique et de chimie qui sont le socle sur lequel Hervé This propose de fonder une cuisine véritablement nouvelle, en même temps qu'un enseignement culinaire rénové. Mieux encore, les cuisiniers pourraient, sur des bases saines, partir à l'exploration des dictons culinaires : c'est l'objet de la «gastronomie moléculaire».</p>

Traité élémentaire de cuisine

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Version papier : 20,90 €
Femmes et santé, encore une affaire d'hommes ? - <p>En matière de santé, femmes et hommes ne sont pas logés à la même enseigne. Ne sont-elles pas le « sexe faible » ? Au XIX<sup>e</sup> siècle les femmes sont considérées comme « d’éternelles malades » pour reprendre l’expression de Jules Michelet. Aujourd’hui, la perspective a bien changé : leur espérance de vie dans les pays occidentaux est plus longue que celle des hommes. Toutefois, elles passent aussi plus d’années qu’eux en mauvaise santé et souffrent de pathologies souvent bien différentes.</p> <p>Les différences purement biologiques sont loin d’être seules en cause. Ainsi, les rôles sociaux et les activités professionnelles des unes et des autres les conduisent à ne pas être exposés aux mêmes nuisances de santé. Comparées aux hommes, les femmes adoptent moins de comportements à risque, consultent davantage, prennent mieux leurs traitements. Les pratiques des médecins se construisent aussi différemment selon le sexe de leurs patients.</p> <p>Dans le domaine de la santé comme ailleurs, les inégalités entre les sexes existent et relèvent des mêmes stéréotypes et des mêmes mécanismes que dans le reste de la société, mais aussi de facteurs spécifiques, et notamment de la façon dont s’élabore le savoir médical. Pour lutter contre ces inégalités, il faut commencer par tordre le cou à un certain nombre d’idées reçues, chez les soignants comme chez les patients. Ce livre a pour objectif d’y contribuer, et de proposer des perspectives en matière de politique publique au service de la santé des femmes et des hommes.</p>

Femmes et santé, encore une affaire d'hommes ?

Auteurs

Version papier : 6,50 €
Mon histoire de cuisine - <p>On n'a pas assez dit combien la cuisine est une activité merveilleuse : ne s'agit-il pas de donner du bonheur à ceux que l'on nourrit ? Pour mieux le comprendre, pour mieux cuisiner, pour mieux enseigner la cuisine, il faut envisager cette dernière sous toutes ses faces : historique, géographique, chimique, physique, biologique... Et pour avancer simplement dans cette exploration : des images que l'on analyse, des textes succincts... Un livre où l'on grapille, en trouvant partout des informations, dont le faisceau fait une connaissance de bonne qualité.<br /> <br /> Avec son regard expert qui apporte l'éclairage nécessaire sur «les secrets de la casserole», l'auteur raconte les grandes tendances de la cuisine à travers les âges jusqu'à aujourd'hui, révélant ainsi bien des constances de la pratique culinaire. L'examen critique auquel il se livre vise à donner à ses lecteurs toutes les clés pour la réalisation d'une cuisine réussie, à la fois techniquement («le plus simple»), artistiquement («oui, il est important de comprendre que la cuisine est un art») et socialement («faire à manger, c'est dire je t'aime»).</p>

Mon histoire de cuisine

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Version papier : 29,90 €
La croissance empêchée - <p>Ce livre-plaidoyer nous alerte sur une maltraitance silencieuse dont on sous-estime la gravité et les conséquences à moyen et long terme : celle des enfants négligés, souffrant de carences affectives et éducatives. Ces carences n'affectent pas seulement le poids et la taille de ces enfants, mais aussi le volume de leur cerveau, le développement de leur intelligence, leur vision, leur sommeil et donc leur sécrétion en hormone de croissance, leur système de régulation du stress.<br /> Or, la pédiatrie hospitalière de la maltraitance, enseignée jusque dans les années 1980, a pratiquement disparu de notre paysage hospitalo-universitaire. Pourtant, notre société médiatique n'a jamais autant parlé des maltraitances à enfant. Elles sont au coeur de recherches et de découvertes fondamentales, à la croisée des neurosciences, de la génétique et de l'épigénétique, de la psychanalyse, de l'éthologie, mais aussi de la politique économique et sociale.<br /> Cet aveuglement s'explique peut-être par les puissants mécanismes d'oblitération du savoir que met en oeuvre notre société, dont un exemple frappant est notre volonté d'ignorer les bénéfices d'une véritable pédiatrie hospitalière de la maltraitance.</p>

La croissance empêchée

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Version papier : 19,90 €
L'antirégime - « Un jour j'en ai eu assez des régimes fantaisistes. J'en ai eu assez de perdre à chaque fois dix kilos pour en reprendre douze. J'en ai eu assez de traumatiser inutilement mon organisme. Alors, j'ai décidé d'oublier les méthodes de bazar pour me plonger dans la littérature scientifique. Au-delà des 50 kg qu'il m'a permis de perdre pour retrouver un poids sain, ce voyage m'a enseigné deux choses :- Les régimes médiatiques sont des impostures. D'une part, ils font exploser dangereusement le risque pathologique (cancers, diabète, infarctus, etc.). D'autre part, ils déchaînent une infaillible armée de défenses métaboliques, génétiquement programmées pour combattre l'amaigrissement et rendre toute perte de poids impossible sur la durée. Le taux d'échec de ces régimes dépasse 95 % !- Le seul moyen de maigrir durablement consiste à mettre en place un déficit énergétique assez restreint pour passer sous le radar des systèmes organiques de contrôle du poids et de la faim. Le corps maigrit alors graduellement (mais sûrement), à son insu", sans crier fringale.Sur la voie du succès, la patience n'est donc pas une option elle est une nécessité physiologique absolue. Si cette idée vous frustre, posez-vous la question : vaut-il mieux réussir en douze mois ou échouer en trois ? »

L'antirégime

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Version papier : 21,00 €
Déchiffrer l'énergie - <p>Déchiffrer l'énergie explore le débat sur l'énergie avec une approche originale qui consiste à accorder autant d'importance à la question de la maîtrise de la demande qu'à celle de l'offre d'énergie. Une approche en quatre étapes : - Donner au lecteur les clefs de compréhension du « système énergétique », depuis les besoins élémentaires d'une société (se chauffer, se déplacer, s'éclairer) jusqu'aux produits livrés aux consommateurs (électricité, gaz, fioul, etc.) à partir des ressources naturelles. - Analyser la dimension « offre d'énergie » en décrivant l'état des réserves fossiles (pétrole, gaz, charbon) et fissiles (uranium) et les potentiels d'énergies renouve¬lables (solaire, éolien, etc.), en expliquant les grandes filières énergétiques et en comparant les rendements de leur transformation et l'impact de leur exploitation sur l'environnement. - Aborder les questions économiques, au coeur de la gestion et de l'optimisation du système énergétique, en proposant d'harmoniser les méthodes de comparaison des coûts d'un produit énergétique et en tenant compte des coûts et bénéfices environnementaux des différentes filières de production ou d'économie d'énergie. - Éclairer l'avenir énergétique en retraçant l'histoire des scénarios de prospective des trente dernières années et les enseignements à en tirer pour comprendre les conditions d'une bonne transition énergétique. Ce livre offre une synthèse unique, richement illustrée de graphes et schémas explicatifs. De plus, la comparaison entre pays apporte un éclairage essentiel sur les choix de la France en matière énergétique.</p>

Déchiffrer l'énergie

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Version papier : 29,90 €
Cosmographie - La cosmographie, c'est-à-dire la description de l'Univers au sens étymologique, n'est plus aujourd'hui qu'un vague souvenir pour nos aînés. Bien que constituant en quelque sorte l'échafaudage de l'astronomie, elle n'est pratiquement plus enseignée depuis les années 1960. Et pourtant, elle reste indispensable pour comprendre nombre de phénomènes célestes observables à l'oeil nu.<br /> <br /> Denis Savoie propose ici un ouvrage dans l'esprit des anciennes cosmographies. À l'aide de nombreux schémas clairs et précis et de représentations dans l'espace, il décrit les fondements de l'astronomie - les notions élémentaires de mathématiques et de physique - qui sont essentiels pour réussir à interpréter les phases de la Lune, le mouvement apparent du Soleil ou celui des planètes proches, les éclipses de Soleil ou de Lune, etc.

Cosmographie

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Version papier : 26,00 €
TOUSSAINT LOUVERTURE - La Révolution française n'a pas seulement bouleversé la France et l'Europe, elle a aussi secoué les Amériques. De ces événements outre-mer, un nom se détache : Toussaint Louverture, esclave de Saint-Domingue devenu général de la République de cette colonie, meneur d'un mouvement d'émancipation des Noirs.<br /> Quand il entre dans l'arène politique, Toussaint a déjà une cinquantaine d'années. Il finit par devenir gouverneur à vie d'une colonie qui, avant 1789, était la plus prospère du Nouveau Monde ; il va s'efforcer de la remettre sur pied d'une poigne de fer. Jusqu'à se heurter à Bonaparte.<br /> Des générations d'historiens ont vu en lui le précurseur de l'indépendance d'Haïti et des mouvements de décolonisation. Lui-même a tout fait pour donner l'image d'un libérateur inspiré.<br /> Depuis un demi-siècle, les progrès de la recherche montrent de Toussaint­ Louverture un profil plus complexe. Certaines de ses attitudes trouvent une explication dans sa vie d'avant la Révolution, longtemps masquée ou inconnue et que l'on découvre peu à peu.<br /> Le parcours de Toussaint Louverture éclaire une page méconnue de l'histoire de France et des Amériques, une histoire à redécouvrir en ces temps de mondialisation.<br /> <br /> Jean-Louis Donnadieu, docteur en histoire, docteur en sciences de l'information et agrégé d'histoire-géographie, enseigne au lycée Ozenne de Toulouse. Il a publié Un grand seigneur et ses esclaves, le comte de Noé entre Antilles et Gascogne 1728-1816 et de multiples travaux sur l'empire colonial français.

TOUSSAINT LOUVERTURE

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Version papier : 21,00 €
Le divorce - <p>« C'est une sale guerre. Le divorce. »<br /> Ce sont les derniers mots de ce journal d'une séparation. Ce « journal interloqué » qui commence avec l'aveu, par l'homme abandonné, d'une impossibilité de « vivre dans un monde où Marie-Pierre n'aimerait plus Yves ». Vingt-huit ans d'amour se défont - brutalement, douloureusement, violemment - en quelques mois qui seront, et pour toutes les figures de cette crise intime, sans retour. L'écriture comme la vie font, dans ces pages denses et noires, l'épreuve d'une radicale absence de sens. D'une irrémédiable désorientation.<br /> Rien d'autre à faire, dans cette saison en enfer, sinon d'écrire « pour se tenir à quelque chose ». Se retenir à son stylo. Le divorce est décrit, dans ces « carnets déchirés », comme une séparation sans réparation.<br /> <br /> Ancien élève de l'ens, Yves Charnet écrit des livres avec sa vie. De Proses du fils (1993) à La tristesse durera toujours (2013), tous deux parus à la Table ronde, ces autofictions de l'intime font la matière d'une oeuvre qui tentent d'articuler poésie & autobiographie dans des proses explosées. Journal en lambeaux, Le divorce constitue sans doute une expérience cruciale pour ce « mélancolyrique » qui se jette, à corps perdu, dans son « foliloque ». Quand il n'écrit pas, Yves Charnet enseigne les arts & cultures aux élèves-ingénieurs de supaéro à Toulouse, sur la route des toros.</p>

Le divorce

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Version papier : 18,00 €
Le génie des végétaux - Créateurs de notre atmosphère voici plus de trois milliards d'années, garants de la survie du monde animal et de nos civilisations, les végétaux ne sont-ils pas les "bons génies" dispensateurs de bienfaits sur notre planète ? Ce livre, écrit par deux botanistes réputés, vise à rappeler quelques aspects du rôle primordial des plantes, et à esquisser les processus évolutifs qui leur ont permis la conquête de la majeure partie de notre planète.<br /> La réussite des végétaux tient à leur prodigieuse diversité, à leur admirable harmonie fonctionnelle et à leur formidable pouvoir de synthèse. Mais ces êtres d'une opiniâtre activité évolutive sont, en dépit des apparences, fragiles et menacés par l'Homme, à la puissance sans limite, qui use et abuse, de façon trop souvent irréfléchie, des multiples opportunités que lui offrent généreusement les plantes.<br /> <br /> <i>"Un texte clair et précis, des illustrations belles et riches d'enseignements séduiront le lecteur et l'aideront à comprendre la plante : il apprendra à y voir non un décor, mais l'élément actif essentiel qui permet à notre Terre d'être vivante et de le rester."</i><b> Aline Raynal-Roques</b>

Le génie des végétaux

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Version papier : 26,00 €
RHMC 55-4 bis - <SPAN STYLE= "font-weight: bold;" >LA FIEVRE DE L'EVALUATION<BR><BR></SPAN> <SPAN>Introduction<BR><BR></SPAN> <SPAN STYLE= "font-weight: bold;" >Origines et conséquences de l'évaluation dans l'université<BR><BR></SPAN> <SPAN>Jean-Yves MERINDOL</SPAN> <SPAN STYLE= "font-weight: bold;" ><BR></SPAN> <SPAN>Comment l'évaluation est arrivée dans les universités françaises<BR><BR>Isabelle BRUNO</SPAN> <SPAN STYLE= "font-weight: bold;" ><BR></SPAN> <SPAN>La recherche scientifique au crible du </SPAN> <SPAN STYLE= "font-style:italic;" >benchmarking</SPAN> <SPAN>.<BR>Petite histoire d'une technologie de gouvernement<BR><BR>Sandrine GARCIA</SPAN> <SPAN STYLE= "font-weight: bold;" ><BR></SPAN> <SPAN>L'évaluation des enseignements : une révolution invisible<BR><BR><BR></SPAN> <SPAN STYLE= "font-weight: bold;" >La bibliométrie en débat<BR><BR></SPAN> <SPAN>Ghislaine FILLIATREAU</SPAN> <SPAN STYLE= "font-weight: bold;" ><BR></SPAN> <SPAN>Bibliométrie et évaluation en sciences humaines et sociales<BR><BR>Yves GINGRAS</SPAN> <SPAN STYLE= "font-weight: bold;" ><BR></SPAN> <SPAN>Du mauvais usage de faux indicateurs<BR><BR><BR></SPAN> <SPAN STYLE= "font-weight: bold;" >L'organisation de la recherche en France<BR><BR></SPAN> <SPAN>Christophe CHARLE</SPAN> <SPAN STYLE= "font-weight: bold;" ><BR></SPAN> <SPAN>L'organisation de la recherche en sciences sociales depuis 1945 :<BR>quelques repères pour un état des lieux<BR><BR><BR></SPAN> <SPAN STYLE= "font-weight: bold;" >Assemblée générale de la SHMC, 30 mai 2008<BR><BR>Table annuelle (volume 55, 2008)</SPAN>

RHMC 55-4 bis

Version papier : 15,00 €
Le testament poétique - Relisant la philosophie de Platon et les deux Testaments, l'auteur fonde une poétique de la mort et de Dieu dont il montre la pertinence dans l'art et la poésie modernes.<br /> Le Testament poétique reprend et approfondit l'hypothèse développée par l'auteur dans <i>La Vision et l'énigme</i> (Éditions du Cerf, 1989). A partir de cette hypothèse, qui situe l'émergence de l'homme hors de l'animalité dans une rencontre abyssale et créatrice de la mort (c'est-à-dire de l'autre moi-même en proie à la dissolution funèbre), Gérard Bucher pense ici la ritualisation primitive de la mort comme sens du symbolique, c'est-à-dire comme émergence de l'unité du sens et du sacré, à travers une co-genèse de l'idée de Dieu et de la parole.Relisant la philosophie de Platon et les deux Testaments, Gérard Bucher peut alors fonder une poétique de la mort (et) de Dieu, dont il montre la pertinence dans l'art et la poésie modernes - chez Bossuet, Poussin, Baudelaire, Rimbaud, Mallarmé, Nabokov et Robbe-Grillet.Gérard Bucher enseigne à l'université de Buffalo (États-Unis).

Le testament poétique

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Version papier : 20,90 €

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