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Votre recherche : culinaire

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Mon histoire de cuisine - <p>On n'a pas assez dit combien la cuisine est une activité merveilleuse : ne s'agit-il pas de donner du bonheur à ceux que l'on nourrit ? Pour mieux le comprendre, pour mieux cuisiner, pour mieux enseigner la cuisine, il faut envisager cette dernière sous toutes ses faces : historique, géographique, chimique, physique, biologique... Et pour avancer simplement dans cette exploration : des images que l'on analyse, des textes succincts... Un livre où l'on grapille, en trouvant partout des informations, dont le faisceau fait une connaissance de bonne qualité.<br /> <br /> Avec son regard expert qui apporte l'éclairage nécessaire sur «les secrets de la casserole», l'auteur raconte les grandes tendances de la cuisine à travers les âges jusqu'à aujourd'hui, révélant ainsi bien des constances de la pratique culinaire. L'examen critique auquel il se livre vise à donner à ses lecteurs toutes les clés pour la réalisation d'une cuisine réussie, à la fois techniquement («le plus simple»), artistiquement («oui, il est important de comprendre que la cuisine est un art») et socialement («faire à manger, c'est dire je t'aime»).</p>

Mon histoire de cuisine

Auteurs

Version papier : 29,90 €
Propos culinaires et savants - Hervé THIS et des grands Chefs pour la rentrée !

Propos culinaires et savants

Auteurs

Version papier : 23,90 €
Coffret Table et Vin - Ce coffret est constitué des titres suivants:<br /> <br /> - Les mots du vin et de l'ivresse :<br /> Aucune substance consommable n'a la même complicité que le vin avec la parole. Non seulement il délie les langues, en rendant les buveurs bavards ou poètes selon leurs talents, mais il est aussi le seul produit dont la consommation exige un commentaire, puisque savoir le boire revient à savoir en parler.<br /> <br /> - Les mots d'origine gourmande :<br /> Le vocabulaire de la nourriture ne sert pas seulement à parler de ce qu'on mange. Il donne lieu à des expressions imagées et... savoureuses. On en trouvera ici un très vaste répertoire, assorti de nombreux exemples et d'explications.<br /> <br /> - Les mots de la cuisine et de la table : <br /> Cuisiniers et restaurateurs ont leur vocabulaire secret. Et les gourmands eux-mêmes ont construit un trésor de mots succulents. Colette Guillemard, érudite et gastronome, parcourt ces langages entremêlés et nous en donne les clés.

Coffret Table et Vin

Version papier : 23,50 €
Les mots du vin et de l'ivresse - Découvrez ce livre sur le vocabulaire du vin et de l'ivresse. Aucune substance consommable n'a la même complicité que le vin avec la parole.

Les mots du vin et de l'ivresse

Auteurs

Version papier : 7,50 €
Cours de gastronomie moléculaire n°2 - <p>Est-il exact que les règles féminines font tourner les sauces mayonnaises ? Que les cochons de lait rôtis ont la peau plus croustillante si on leur coupe la tête quand on les débroche ? Faut-il vraiment battre les blancs d'œufs toujours dans le même sens, pour qu'ils montent mieux ? Les phases de la lune ont-elles une influence sur les marinades ? Et les courants d'air sur les béarnaises ?<br /> Trucs, astuces, tours de main, proverbes, adages, maximes, dictons... L'auteur a nommé toutes ces idées « précisions culinaires », par opposition aux « définitions » qui sont données dans les recettes. Manifestement, il est temps d'aller y voir plus clair dans ces objets de culture. D'abord, d'un point de vue technique :<br /> il faut apprendre à effectuer des tests expérimentaux bien pensés et bien conduits, afin d'avoir enfin une idée de la véracité éventuelle de ces précisions traditionnellement transmises. La réfutation par l'expérience de certaines d'entre elles a révélé des idées fausses, ce qui impose de comprendre comment nos ancêtres en sont venus à nous les transmettre.<br /> Depuis 1980, Hervé This explore le monde extraordinaire des précisions culinaires : il en a recueilli plus de 25 000. Dans une approche historique et scientifique, l'auteur dissèque notre culture culinaire et n'en garde que le meilleur !</p>

Cours de gastronomie moléculaire n°2

Auteurs

Version papier : 20,90 €
Cours de gastronomie moléculaire n°1 - <p>Chocolat Chantilly, kientzheim de beurre noisette, gibbs de foie gras, jambon exponentiel, cristaux de vent, salades de l'abbé Nollet, œuf à 67 °C... Les applications de la gastronomie moléculaire proposées par Hervé This se comptent aujourd'hui par centaines. N'est-ce pas la preuve que la bonne compréhension des relations de la science, de la technologie et de la technique s'impose à qui cherche l'« innovation » ?<br /> La gastronomie moléculaire ? Une discipline scientifique dont Hervé This est l'un des deux créateurs et qui explore les mécanismes qui surviennent lors des transformations culinaires. Ce Cours de gastronomie moléculaire donné en janvier 2008 dit clairement ce que sont la science et la technologie, en vue d'une réconciliation des deux champs. L'auteur propose une méthode pratique, simple, efficace, pour faire dialoguer les personnels engagés dans les deux activités, tout en conservant leur spécificité. Un ouvrage surprenant où l'épistémologie se mêle à la technologie (Comment « inventer » ? Comment valoriser les résultats des sciences en vue de l'innovation ?).</p>

Cours de gastronomie moléculaire n°1

Auteurs

Version papier : 20,90 €
Histoire de l'alimentation - <p>Manger. Rien de plus trivial et de plus complexe à la fois. Se nourrir est un besoin physiologique vital, mais aussi un savoir et un apprentissage, autrement dit une culture : l’Homme a pensé les mets et rêvé de satiété, écrit sur l’alimentation, élaboré des savoirs diététiques et prescrit des régimes, construit des gastronomies, codifié de bonnes manières de table et jugé l’alimentation de l’Autre…</p> <p>Du Moyen-Orient au monde occidental, ce voyage illustré dans les fourneaux de l’histoire nous invite à comprendre comment s’élaborent, se transmettent et se modifient les cultures alimentaires des hommes et des femmes d’hier et d’aujourd’hui. Il dessine une histoire vivante faite de repas ordinaires ou festifs de puissants et d’anonymes, de goûts et de dégoûts, de produits et d’imaginaires, de recettes de cuisine et de mythologies de table.</p> <p>Et si le fait culinaire définissait l’humanité dans ce qu’elle a de plus intime et de plus public ?</p> <div> </div>

Histoire de l'alimentation

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Version papier : 43,00 €
La cuisine note à note - <p>Quelle est l'origine de cette odeur merveilleuse et familière qui caractérise de nombreux champignons et dans laquelle on retrouve à la fois du champignon, du sous-bois, de la forêt profonde et humide ? Un composé au nom étrange, le 1-octène-3-ol. Pourquoi ne pas tenter de s'en servir en cuisine, tout comme on utilise une épice ?<br /> Et le limonène, avec sa merveilleuse odeur fraîche, qui rappelle les citrons, les oranges ? Et le sotolon, à l'odeur de noix, de curry, de fenugrec, de vin jaune ? Etc.<br /> Ces composés et bien d'autres, que l'on sait isoler ou synthétiser, viennent enrichir les étagères de la cuisine, à côté de l'eau de fleur d'oranger, de la noix de muscade, du gingembre... Et pourquoi ne pas se livrer à des mélanges de deux de ces nouveaux alliés culinaires ? Puis de trois, puis de quatre... C'est cela la « cuisine note à note » : la réalisation de mets à partir de composés purs, mélangés habilement.<br /> La révolution culinaire est en marche. à la clé, des mets inédits, des goûts nouveaux et une infinité de possibles pour des cuisiniers créatifs. Nos fruits, légumes, viandes et poissons céderont-ils la place à des composés purs ? La cuisine note à note prendra-t-elle le pas sur la cuisine traditionnelle ? Le débat est lancé.<br /> <br /> <br /> La cuisine note à note est la prochaine grande tendance culinaire mondiale. Voici le premier livre de référence sur le sujet. Son auteur, Hervé This, est le co-fondateur de la gastronomie moléculaire, une révolution qui s'est imposée dans le monde entier.</p>

La cuisine note à note

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Version papier : 20,90 €
Révélations gastronomiques - <p>Encore un livre de recettes ! Oui, mais des recettes garanties par des expérimentations rigoureuses, par des analyses physico-chimiques des aliments et des tours de main culinaires. Chaque geste culinaire est ici disséqué, commenté du triple point de vue culinaire, physio-chimique et gastronomique. La tradition est ainsi révisée, et les bases d'une cuisine rationnelle... mais céleste sont posées.<br /> Le livre que je propose aujourd'hui est celui que j'aurais toujours aimé avoir. Comment un tel livre doit-il être ? Fiable, d'abord. Je veux un livre où les conseils donnés garantissent la réussite. Sobre, ensuite : j'en ai soupé de ces livres où des photographies superbes me laissent espérer la réalisation de plats que les auteurs ont mis des journées à préparer, puis que des photographes ont montrés sous un aspect merveilleux, mais pratiquement irréalisables. Pratique, enfin : c'est au moment où j'exécute une recette que j'ai besoin de tous les conseils qui me feront réussir mes plats.<br /> Voilà pourquoi je me propose ici de livrer simultanément les gestes, décomposés en autant d'étapes qu'il en existe vraiment dans les recettes, et les tours de main, connus des cuisiniers chevronnés. J'y ajoute des commentaires et descriptions physico-chimiques des opérations effectuées, car j'ai la conviction que la chimie et la physique peuvent contribuer aux progrès de l'Art culinaire. Bon appétit !</p>

Révélations gastronomiques

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Version papier : 23,00 €
Traité élémentaire de cuisine - <p>Le jus d'un rôti cuit dans un four « afflue-t-il » à coeur, comme on l'admet implicitement quand on parle de « cuisson par concentration » ? Non, il sort plutôt de la viande (qui se contracte) et fait ce délicieux dépôt brun que l'on déglace en fin de cuisson.<br /> La viande qui brunit dans un four « caramélise-t-elle » ? Non, mais elle s'enrichit - en surface seulement - de molécules aromatiques et sapides, formées par diverses réactions chimiques, dont la réaction de Maillard.<br /> Les champignons coupés et laissés à l'air « s'oxydent-ils » ? Les mousselines sont-elles des émulsions ? Les bouillons doivent-ils être démarrés à l'eau froide ou à l'eau chaude ? Les steaks doivent-ils être salés avant ou après cuisson ? Les gnocchis sont-ils cuits quand ils viennent flotter à la surface de l'eau ?<br /> Toutes ces questions, et bien d'autres appellent des explorations de physique et de chimie qui sont le socle sur lequel Hervé This propose de fonder une cuisine véritablement nouvelle, en même temps qu'un enseignement culinaire rénové. Mieux encore, les cuisiniers pourraient, sur des bases saines, partir à l'exploration des dictons culinaires : c'est l'objet de la «gastronomie moléculaire».</p>

Traité élémentaire de cuisine

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Version papier : 20,90 €
Guide des 60 meilleurs champignons comestibles - <p>Ce guide, écrit par deux mycologues reconnus, est un guide de terrain pour apprendre à reconnaître sans se tromper 50 champignons comestibles et découvrir comment les cuisiner. <br /> Chaque champignon fait l'objet d'une fiche illustrée d'une grande photo légendée et comportant des informations pratiques :<br /> – les bons coins pour le découvrir ;<br /> – une description précise pour bien l'identifier ;<br /> – les risques de confusion pour ne pas se tromper ;<br /> – des conseils pratiques sur la meilleure manière de les cuisiner.</p> <p>Sa couverture plastifiée en fait un vrai guide d'identification sur le terrain. Compagnon indispensable de vos ballades, il vous permettra d'identifier à coup sûr les meilleurs champignons comestibles et vous apportera des conseils culinaires précieux. </p>

Guide des 60 meilleurs champignons comestibles

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Version papier : 12,50 €
Légumes d'hier et d'aujourd'hui - <p>Cet ouvrage s'adresse à un large public d'amateurs de légumes anciens et modernes, de gastronomes, mais aussi aux botanistes, biologistes, cuisiniers, phytothérapeutes, agronomes... débutants ou confirmés.<br /> Amarante, ansérine, bardane, cardon, laiteron, maceron, rutabaga, topinambour, zizanie... sont autant de «légumes d'hier et d'aujourd'hui» présentés dans cet ouvrage très complet et richement illustré.<br /> Plus de 150 plantes sont ainsi décrites sous la forme de fiches qui comprennent des explications botaniques, historiques, étymologiques, mais aussi des informations médicinales et culinaires. Les «jardiniers» trouveront également des renseignements sur la culture, la récolte, les maladies ou les ravageurs de chaque légume.<br /> Cet ouvrage de référence est complété par un lexique des utilisations médicinales, des utilisations culinaires et un lexique botanique abondamment illustré par des aquarelles originales.</p>

Légumes d'hier et d'aujourd'hui

Auteurs

Version papier : 48,90 €

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