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Votre recherche : cuisine et science

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Les secrets de la casserole - <p>Comment préparer plus de 20 litres de mayonnaise à partir d'un seul jaune d'œuf ? En explorant la physique des émulsions. Comment obtenir un bon rôti ? En empruntant à la chimie ses études des sucres et des acides aminés. Comment obtenir de bonnes gelées ? En reprenant les résultats récents de la physico-chimie des gels. Partez ainsi sur les traces des grands chefs en découvrant l'origine de leurs tours de main. <em>Les secrets de la casserole</em> ont été traduits en allemand, en espagnol, en italien, en japonais, en polonais et en portugais (Brésil) et ont reçu le Prix de l'Académie nationale de Cuisine.</p>

Les secrets de la casserole

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Version papier : 21,90 €
Cours de gastronomie moléculaire n°1 - <p>Chocolat Chantilly, kientzheim de beurre noisette, gibbs de foie gras, jambon exponentiel, cristaux de vent, salades de l'abbé Nollet, œuf à 67 °C... Les applications de la gastronomie moléculaire proposées par Hervé This se comptent aujourd'hui par centaines. N'est-ce pas la preuve que la bonne compréhension des relations de la science, de la technologie et de la technique s'impose à qui cherche l'« innovation » ?<br /> La gastronomie moléculaire ? Une discipline scientifique dont Hervé This est l'un des deux créateurs et qui explore les mécanismes qui surviennent lors des transformations culinaires. Ce Cours de gastronomie moléculaire donné en janvier 2008 dit clairement ce que sont la science et la technologie, en vue d'une réconciliation des deux champs. L'auteur propose une méthode pratique, simple, efficace, pour faire dialoguer les personnels engagés dans les deux activités, tout en conservant leur spécificité. Un ouvrage surprenant où l'épistémologie se mêle à la technologie (Comment « inventer » ? Comment valoriser les résultats des sciences en vue de l'innovation ?).</p>

Cours de gastronomie moléculaire n°1

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Version papier : 20,90 €
Trucs et recettes de beauté. Ce que dit la science - <p>Les produits de beauté à base d'extraits naturels, qu'ils soient faits « maison » ou élaborés par l'industrie cosmétique, sont à la mode. Fruits, légumes, fleurs, épices, toutes les parties des plantes entrent maintenant dans la composition de nos crèmes et de nos savonnettes, à tel point que les étagères de la salle de bain font désormais penser à celle de la cuisine.<br /> Mais les produits naturels sont-ils réellement efficaces ? Ce livre guide le lecteur à travers les méandres des remèdes naturels de beauté. Dix plantes parmi celles couramment employées (thé vert, raisin, myrtille, papaye, etc.) sont passées au crible d'experts. Leur usage au cours de l'Histoire est décrit et les propriétés de leurs principes actifs sont expliquées.<br /> Surtout, les auteurs s'attachent à distinguer les effets scientifiquement démontrés de ceux sujets à caution, voire farfelu. La pierre d'achoppement demeure souvent le passage du laboratoire au produit commercialisé : tout ce qui est considéré comme efficace car « testé en laboratoire » ne l'est pas forcément dans une crème prête à l'emploi, car les doses ne sont pas les mêmes.<br /> L'ouvrage comporte aussi quelques recettes scientifiquement validées pour les irréductibles du « fait maison ».</p>

Trucs et recettes de beauté. Ce que dit la science

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Version papier : 19,00 €