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Votre recherche : cuisine

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La cuisine note à  note - <SPAN>Quelle est l'origine de cette odeur merveilleuse et familière qui caractérise de nombreux champignons et dans laquelle on retrouve à la fois du champignon, du sous-bois, de la forêt profonde et humide ? Un composé au nom étrange, le 1-octène-3-ol. Pourquoi ne pas tenter de s'en servir en cuisine, tout comme on utilise une épice ?<BR>Et le limonène, avec sa merveilleuse odeur fraîche, qui rappelle les citrons, les oranges ? Et le sotolon, à l'odeur de noix, de curry, de fenugrec, de vin jaune ? Etc.<BR>Ces composés et bien d'autres, que l'on sait isoler ou synthétiser, viennent enrichir les étagères de la cuisine, à côté de l'eau de fleur d'oranger, de la noix de muscade, du gingembre... Et pourquoi ne pas se livrer à des mélanges de deux de ces nouveaux alliés culinaires ? Puis de trois, puis de quatre... C'est cela la « cuisine note à note » : la réalisation de mets à partir de composés purs, mélangés habilement.<BR>La révolution culinaire est en marche. à la clé, des mets inédits, des goûts nouveaux et une infinité de possibles pour des cuisiniers créatifs. Nos fruits, légumes, viandes et poissons céderont-ils la place à des composés purs ? La cuisine note à note prendra-t-elle le pas sur la cuisine traditionnelle ? Le débat est lancé.<BR><BR><BR>La cuisine note à note est la prochaine grande tendance culinaire mondiale. Voici le premier livre de référence sur le sujet. Son auteur, Hervé This, est le co-fondateur de la gastronomie moléculaire, une révolution qui s'est imposée dans le monde entier.</SPAN>

La cuisine note à  note

Auteurs

Version papier : 20,90 €
Traité élémentaire de cuisine - Le jus d'un rôti cuit dans un four « afflue-t-il » à coeur, comme on l'admet implicitement quand on parle de « cuisson par concentration » ? Non, il sort plutôt de la viande (qui se contracte) et fait ce délicieux dépôt brun que l'on déglace en fin de cuisson.<br /> La viande qui brunit dans un four « caramélise-t-elle » ? Non, mais elle s'enrichit - en surface seulement - de molécules aromatiques et sapides, formées par diverses réactions chimiques, dont la réaction de Maillard.<br /> Les champignons coupés et laissés à l'air « s'oxydent-ils » ? Les mousselines sont-elles des émulsions ? Les bouillons doivent-ils être démarrés à l'eau froide ou à l'eau chaude ? Les steaks doivent-ils être salés avant ou après cuisson ? Les gnocchis sont-ils cuits quand ils viennent flotter à la surface de l'eau ?<br /> Toutes ces questions, et bien d'autres appellent des explorations de physique et de chimie qui sont le socle sur lequel Hervé This propose de fonder une cuisine véritablement nouvelle, en même temps qu'un enseignement culinaire rénové. Mieux encore, les cuisiniers pourraient, sur des bases saines, partir à l'exploration des dictons culinaires : c'est l'objet de la «gastronomie moléculaire».

Traité élémentaire de cuisine

Auteurs

Version papier : 20,90 €
Mon histoire de cuisine - On n'a pas assez dit combien la cuisine est une activité merveilleuse : ne s'agit-il pas de donner du bonheur à ceux que l'on nourrit ? Pour mieux le comprendre, pour mieux cuisiner, pour mieux enseigner la cuisine, il faut envisager cette dernière sous toutes ses faces : historique, géographique, chimique, physique, biologique... Et pour avancer simplement dans cette exploration : des images que l'on analyse, des textes succincts... Un livre où l'on grapille, en trouvant partout des informations, dont le faisceau fait une connaissance de bonne qualité. <br /> <br /> Avec son regard expert qui apporte l'éclairage nécessaire sur «les secrets de la casserole», l'auteur raconte les grandes tendances de la cuisine à travers les âges jusqu'à aujourd'hui, révélant ainsi bien des constances de la pratique culinaire. L'examen critique auquel il se livre vise à donner à ses lecteurs toutes les clés pour la réalisation d'une cuisine réussie, à la fois techniquement («le plus simple»), artistiquement («oui, il est important de comprendre que la cuisine est un art») et socialement («faire à manger, c'est dire je t'aime»).<br />

Mon histoire de cuisine

Auteurs

Version papier : 29,90 €
Cuisine d'automne - En cette journée ensoleillée d'octobre l'humus de la forêt d'Andaine dégage un délectable parfum d'automne Le cèpe de Bordeaux est là caché sous les feuilles Sous le soleil de l'été qui s'enfuit la terre exhale l'herbe mouillée de la dernière rosée Le plaisir d'une balade et de la cueillette de quelques champignons est un bonheur sans pareil&#133 Celui du palais en est un autre Une fricassée de chanterelles de trompettes ou de cèpes simplement préparée escortant une viande ou un poisson se révèle un délice inégalé&#133 Dans l'Orne au sein de cette forêt de légende Paul et Franck Quinton nous invitent à la découverte et dévoilent leur cuisine forestière Au Manoir du Lys la forêt et le savoir-faire des hommes de terroir font battre lecœur de la famille Quinton Les habitants de ce vaisseau de la gastronomie normande y voguent au rythme de la nature et des saisons

Cuisine d'automne

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Version papier : 33,50 €
Les mots de la cuisine et de la table - La cuisine n'est pas qu'affaire de recettes. C'est aussi affaire de parler. Cuisiniers et restaurateurs ont leur vocabulaire secret.

Les mots de la cuisine et de la table

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Version papier : 8,50 €
Les mots de la cuisine et de la table - Cuisiniers, restaurateurs et gourmands ont construit un trésor de mots succulents. Colette Guillemard, érudite et gastronome, parcourt ces langages entremêlés et nous en donne les clés.<br /> La cuisine n'est pas qu'affaire de recettes. C'est aussi une affaire de parler. Cuisiniers et restaurateurs ont leur vocabulaire secret. L'imagination en a l'eau à la bouche et la gourmandise linguistique est à la fête.

Les mots de la cuisine et de la table

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Version papier : 15,50 €
La Provence gourmande de Jean Giono - <SPAN>« Mon père était un gourmand, pas un gourmet, habitué à la cuisine familiale plus qu'à la cuisine raffinée. C'était un sensuel, ses sens lui servaient à goûter le monde : le voir, le sentir, le toucher, l'entendre. Il s'en servait pour son bonheur, dans son espace réduit puisque, Voyageur immobile", il a peu quitté et fort tard la Provence. Se mettre à table était pour lui un grand plaisir. Je me souviens de l'atmosphère joyeuse, détendue, de tous nos repas de famille, repas souvent partagés avec des amis ou de simples visiteurs qui, s'étant attardés dans le bureau de mon père à l'heure du repas, étaient conviés à partager notre ordinaire. Pour eux, peu importait ce qu'il y avait dans l'assiette, ou dans leur verre, ils buvaient littéralement les histoires que mon père racontait. »<BR><BR>Sylvie Giono a reconstitué le cahier des recettes familiales, ancrées dans la Provence, l'huile d'olive et les herbes des collines, qui faisaient le quotidien et le bonheur de son père. Elle y ajoute ses souvenirs et les photographies de l'album de famille, ainsi que de savoureux textes choisis dans l'oeuvre de son père.<BR>Anecdotes et extraits littéraires s'entremêlent pour retracer l'atmosphère d'une maison haute en couleurs, où, au moment du plaisir simple des repas partagés, Giono, écrivain gourmand, devenait conteur.<BR><BR></SPAN>"

La Provence gourmande de Jean Giono

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Version papier : 29,90 €
Pablo, drôle de chevalier - Ce matin, à Blackorbac, valets, écuyers et tailleurs s'activent ! Tout le monde prépare la grande fête du château... sauf Pablo. <br /> Lui est un chevalier, et un chevalier ne fait que ce qu'il lui plaît ! Il se dirige donc tranquillement vers les cuisines pour prendre son petit-déjeuner. Mais autour des fourneaux, l'agitation règne aussi ! Voilà comment Pablo devient cuisinier malgré lui...

Pablo, drôle de chevalier

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Version papier : 11,90 €
Guide des plantes sauvages comestibles de France - <SPAN>Vous souhaitez identifier les Plantes sauvages comestibles de France ?<BR>La collection des guides des Fous de Nature est faite pour vous !<BR><BR>Comment utiliser ce guide ?<BR>C'est très simple !<BR>En fonction du type de plante que vous observez, commencez par bien la détailler...<BR>... et choisissez le caractère qui lui correspond au niveau des onglets du haut.<BR>Puis faites votre choix dans les onglets du côté.<BR>Et enfin dans les onglets du bas.</SPAN>

Guide des plantes sauvages comestibles de France

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Version papier : 16,95 €
50 petits plats des 4 saisons pour marmitons éco-responsables - <p>Imaginer de délicieuses recettes, faciles et rapides à réaliser, en gaspillant le moins possible, c’est le défi que Charlotte et sa famille ont relevé !</p> <p>Et voici le résultat :</p> <p>- 50 recettes classées par saison à la portée des petits marmitons : sablés enneigés à emporter pour les goûters d’hiver, tarte verte au fromage pour les dîners printaniers, ratatouille du soleil en été, burger réconfortant en automne…</p> <p>- Des astuces écolos et des petits gestes éco-responsables pour adopter de bons réflexes : comment bien choisir ses fruits et légumes de saison, organiser une cuisine écolo, éviter les emballages en plastique…</p> <p>- Des ateliers ludiques : préparer un pique-nique zéro déchet, faire un compost, dresser une table de fête éco-responsable…</p> <p><strong>Thèmes :</strong> Cuisine / Écologie / Famille</p>

50 petits plats des 4 saisons pour marmitons éco-responsables

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Version papier : 15,90 €
Cours de gastronomie moléculaire n°1 - <SPAN>Chocolat Chantilly, kientzheim de beurre noisette, gibbs de foie gras, jambon exponentiel, cristaux de vent, salades de l'abbé Nollet, œuf à 67 °C... Les applications de la gastronomie moléculaire proposées par Hervé This se comptent aujourd'hui par centaines. N'est-ce pas la preuve que la bonne compréhension des relations de la science, de la technologie et de la technique s'impose à qui cherche l'« innovation » ?<BR>La gastronomie moléculaire ? Une discipline scientifique dont Hervé This est l'un des deux créateurs et qui explore les mécanismes qui surviennent lors des transformations culinaires. Ce Cours de gastronomie moléculaire donné en janvier 2008 dit clairement ce que sont la science et la technologie, en vue d'une réconciliation des deux champs. L'auteur propose une méthode pratique, simple, efficace, pour faire dialoguer les personnels engagés dans les deux activités, tout en conservant leur spécificité. Un ouvrage surprenant où l'épistémologie se mêle à la technologie (Comment « inventer » ? Comment valoriser les résultats des sciences en vue de l'innovation ?).</SPAN>

Cours de gastronomie moléculaire n°1

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Version papier : 20,90 €
Le cahier retrouvé de Soeur Marie M. - Ce cahier des années quarante révèle les secrets culinaires d'une humble religieuse du Sud-Ouest Au menu de ce recueil de saveurs quelques pincées de principes de Soeur Marie M : « on cuit toujours trop » « le froid ça abîme »&#133 Une bonne dose d'ingéniosité et de douceur plus un zeste de frisson gourmand&#133 pour essayer les tomates à la carmélite le soufflé à la citrouille les navets aux pâtes les sardines turques et autres gâteaux de vermicelle pains coloniaux ou beignets de bouillie La règle du « peu » compliquée par la guerre inspire ces recettes où les trouvailles compensent le manque de moyens Mais les années n'ont pas réussi à démoder ce vieux cahier capable d'étonner nos grands cuisiniers actuels ou de réjouir nos plus sûrs cordons-bleus Une trentaine d'entre eux se sont penchés admiratifs et bienveillants sur ce texte inédit pour l'éclairer Jean-Paul Abadie • Bernard Bach • Alex Boret •Thierry Bougoin • Alain Bouvier • Michel Bras • Michel Bruneau • Claude Calas • Georges Camuzet • André Daguin • Jacques Declercq • Gérard Garrigues • Laure Goulard • Maryse Gourdon • Marc Haeberlin •Thierry Landron • Jean Lenoir • éric Mariottat • Marc Meneau • Bernard Pacaud • Jean-Claude Plazzotta • Philippe Rabatel • Gérard Roucaries • Jacqueline Roynard • Jean-Benoît Serres • Claude Taffarello • Frère Thomas • Jacques Thorel •Yves Thuriès • Philippe Urraca • Lucien Vanel

Le cahier retrouvé de Soeur Marie M.

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Version papier : 27,40 €

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