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On n'a pas assez dit combien la cuisine est une activité merveilleuse : ne s'agit-il pas de donner du bonheur à ceux que l'on nourrit ? Pour mieux le comprendre, pour mieux cuisiner, pour mieux enseigner la cuisine, il faut envisager cette dernière sous toutes ses faces : historique, géographique, chimique, physique, biologique... Et pour avancer simplement dans cette exploration : des images que l'on analyse, des textes succincts... Un livre où l'on grapille, en trouvant partout des informations, dont le faisceau fait une connaissance de bonne qualité.
Avec son regard expert qui apporte l'éclairage nécessaire sur «les secrets de la casserole», l'auteur raconte les grandes tendances de la cuisine à travers les âges jusqu'à aujourd'hui, révélant ainsi bien des constances de la pratique culinaire. L'examen critique auquel il se livre vise à donner à ses lecteurs toutes les clés pour la réalisation d'une cuisine réussie, à la fois techniquement («le plus simple»), artistiquement («oui, il est important de comprendre que la cuisine est un art») et socialement («faire à manger, c'est dire je t'aime»).
Hervé This est physico-chimiste à l'INRA (Groupe de gastronomie moléculaire), professeur consultant à AgroParisTech, directeur scientifique de la Formation Science et Culture (Académie des sciences), membre de l'Académie d'agriculture et conseiller scientifique de la revue "Pour la Science". Il est le co-créateur de la gastronomie moléculaire (la science qui explore les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des opérations culinaires) et de la cuisine moléculaire (cette forme de cuisine rénovée, modernisée.) Et il est à l'origine de la prochaine grande tendance culinaire : la cuisine note à note. Il est auteur de très nombreux livres de vulgarisation, pour la plupart des références dans leur domaine.
