This Hervé

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Hervé This, conseiller scientifique de la revue Pour la Science, est également physico-chimiste I.N.R.A. au laboratoire de chimie des intéractions moléculaires au Collège de france. Reconnu par les grands chefs, il est désormais membre du Club international des Toques Blanches et membre d'honneur de l'Académie nationale de cuisine. Il a également publié aux Éditions Belin La casserole des enfants et les Révélations gastronomiques.

Bibliographie de This Hervé

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Traité élémentaire de cuisine

Traité élémentaire de cuisine

Le jus d'un rôti cuit dans un four « afflue-t-il » à coeur, comme on l'admet implicitement quand on parle de « cuisson par concentration » ? Non, il sort plutôt de la viande (qui se contracte) et fait ce délicieux dépôt brun que l'on déglace en fin de cuisson.

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Mon histoire de cuisine

Mon histoire de cuisine

On n'a pas assez dit combien la cuisine est une activité merveilleuse : ne s'agit-il pas de donner du bonheur à ceux que l'on nourrit ?

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La cuisine note à note

La cuisine note à note

Quelle est l'origine de cette odeur merveilleuse et familière qui caractérise de nombreux champignons et dans laquelle on retrouve à la fois du champignon, du sous-bois, de la forêt profonde et humide ? Un composé au nom étrange, le 1-octène-3-ol.

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Les secrets de la casserole

Les secrets de la casserole

Comment préparer plus de 20 litres de mayonnaise à partir d'un seul jaune d'œuf ? En explorant la physique des émulsions. Comment obtenir un bon rôti ? En empruntant à la chimie ses études des sucres et des acides aminés. Comment obtenir de bonnes gelées ?

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Cours de gastronomie moléculaire n°2

Cours de gastronomie moléculaire n°2

Est-il exact que les règles féminines font tourner les sauces mayonnaises ? Que les cochons de lait rôtis ont la peau plus croustillante si on leur coupe la tête quand on les débroche ? Faut-il vraiment battre les blancs d'œufs toujours dans le même sens, pour qu'ils montent mieux ?