Cours de gastronomie moléculaire n°2

Les précisions culinaires

Auteurs :

Editeur :

  • Belin

Collection :

20.9

Cours de gastronomie moléculaire n°2

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20.9
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Informations sur l’ouvrage

Comment sont nées les idées culinaires, comment ont-elles évolué ?

Est-il exact que les règles féminines font tourner les sauces mayonnaises ? Que les cochons de lait rôtis ont la peau plus croustillante si on leur coupe la tête quand on les débroche ? Faut-il vraiment battre les blancs d'œufs toujours dans le même sens, pour qu'ils montent mieux ? Les phases de la lune ont-elles une influence sur les marinades ? Et les courants d'air sur les béarnaises ?
Trucs, astuces, tours de main, proverbes, adages, maximes, dictons... L'auteur a nommé toutes ces idées « précisions culinaires », par opposition aux « définitions » qui sont données dans les recettes. Manifestement, il est temps d'aller y voir plus clair dans ces objets de culture. D'abord, d'un point de vue technique :
il faut apprendre à effectuer des tests expérimentaux bien pensés et bien conduits, afin d'avoir enfin une idée de la véracité éventuelle de ces précisions traditionnellement transmises. La réfutation par l'expérience de certaines d'entre elles a révélé des idées fausses, ce qui impose de comprendre comment nos ancêtres en sont venus à nous les transmettre.
Depuis 1980, Hervé This explore le monde extraordinaire des précisions culinaires : il en a recueilli plus de 25 000. Dans une approche historique et scientifique, l'auteur dissèque notre culture culinaire et n'en garde que le meilleur !

  • 272 Pages
  • 20,90 €
  • ISBN : 978-2-7011-5475-6
  • Date de parution : 08/09/2010
  • Dimensions : 17x24 cm
  • Format : Broché cousu
  • Impression : Couleurs
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Auteurs

Auteurs :

Hervé This est directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences), membre correspondant de l'Académie d'agriculture de France, conseiller scientifique de la revue "Pour la Science". Il dirige l'équipe INRA de Gastronomie moléculaire. Il est l'auteur de très nombreux livres sur la gastronomie moléculaire, discipline dont il est l'inventeur.

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